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Bavarois à la framboise

Ce dessert est frais et léger ... le petit secret pour gagner du temps : utiliser de la pulpe de framboise (vendue en brique dans les magasins de pâtisserie spécialisés) pas de purée à faire, de pépins à ôter etc. Idem pour le coulis ... un coulis de framboise Vahiné fait parfaitement l’affaire.

Ecrit par Céline le 17/04/09

Pour le biscuit à la cuillère :
- 3 œufs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine

Pour la mousse bavaroise à la framboise :
- 8 cl de lait
- 8 cl de crème liquide
- 2 jaunes d’œuf
- 40 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème fleurette
- 50 cl de purée de framboises (sucrée à 10 %)

Pour le coulis gélifié :
- 15-20 ml de coulis de framboises Vahiné (ou surgelé)
- 2 feuilles de gélatine

Pour le montage :
- une trentaine de biscuits à la cuillère (ou biscuits de reims).
- un rond (ou carré ou triangle :-) ) à pâtisserie
- 250 g de framboise (fraîches ou décongelées) + quelques une pour la déco

Le biscuit à la cuillère (J’ai suivi la recette à la lettre alors je copie/colle) :

Préchauffer le four à 180 °.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace. Les blancs doivent être très ferme, et former un bec d’oiseau .

Incorporer ensuite les jaunes d’œufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées. Mélanger toujours délicatement avec une spatule.

Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier sulfurisée), et étaler la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire 12 minutes à 180 °. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit.

La mousse bavaroise à la framboise

Mettre le bol dans lequel vous allez faire la chantilly ainsi que le fouet de votre batteur au congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Pendant ce temps, faire blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole hors du feu (parce que ça fait moins de vaisselle :-)). Ajouter ensuite les 8cl de lait et les 8 cl de crème liquide.

Faire chauffer la préparation à feu doux en mélangeant au fouet constamment jusqu’à ce que la préparation devient mousseuse et épaississe.

Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un saladier d’eau avec des glaçons. Ajouter la gélatine essorée tant que la préparation est encore chaude et laisser refroidir. Enfin ajouter la purée de framboise (ça fait moitié de la brique, l’autre moitié peut être congelée.

Pendant ce temps, monter la crème fleurette en chantilly bien ferme à l’aide des ustensiles tout droit sorti du congélateur. L’astuce est d’utiliser une crème bien froide alors ne la sortez pas à l’avance du réfrigérateur.

Mélanger la préparation à la framboise le plus délicatement possible. Attention ! La chantilly sur la framboise et non l’inverse sinon la mousse va retomber.

Le coulis

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire tiédir le coulis à feu doux et y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir.

Le montage

Couper un cercle dans le biscuit à la cuillère du diamètre de votre rond à pâtisserie moins l’épaisseur des biscuits à la cuillère (ou biscuits de reims) qui formeront le tour.

Disposer le disque découpé au fond du moule à pâtisserie.

Couper le bout des boudoirs afin qu’ils aient tous la même taille et les disposer tout autour du cercle à gâteaux, bien serrés pour que la mousse bavaroise ne passe pas au travers.

Verser la moitié de la mousse bavaroise dans le moule. Disposer une couche de framboises (fraîches ou surgelées) puis ajouter l’autre moitié de la mousse bavaroise.

Laisser figer 1/2h à 1h au réfrigérateur avant de napper de coulis. Décorer enfin de quelques framboises... copeaux de chocolat blanc ou autre.

Laisser encore reposer au moins 3h au réfrigérateur avant de servir.

Grand merci à Audrey (que je ne connais pas personnellement mais qui m’a l’air passionnée) pour cette recette, n’hésitez pas à visiter son blog et essayer d’autres de ses recettes


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